Как собрать идеальную команду, которая будет с тобой вместе несколько лет

Командная работа

Рассказывает Андрей Калагин, совладелец бара Lumberjack

Вопрос командообразования сам по себе сложный. Огромное количество статей и книг написано по данной теме. В ресторанном бизнесе он вынесен на первый план: успех твоего заведения на 90% зависит от команды, так как в баре все сделано людьми и для людей. Работа команды и отношение к делу тут представлено в гипертрофированной форме. В основе успеха любого заведения, особенно бара, лежит не только правильно выбранное место, хорошее меню, но и люди, которые за всем этим стоят. При создании нашего бара Lumberjack, мы в его основу заложили принцип «люди приходят к людям» – и гостеприимство тут поставлено во главу угла. 

Бар находится не на первой линии, и место такое выбрано было нами специально, так как хотелось, чтобы люди шли к нам за вкусной едой, отменными коктейлями и атмосферой, которую мы создали. Бар называется Lumberjack (в переводе «дровосек»), мы с партнером хотели, чтобы название было отражено во всем: и дизайне, и порциях, которые рассчитаны на взрослого мужчину, и подходе, и общении с гостями. Ведь образ дровосека – это собирательный образ простого парня, который хорошо делает свое дело, приветлив, может поболтать о том, что его волнует, подбодрить, пошутить, не искушен гастрономическими блюдами, а наслаждается простой понятной вкусной едой. И тут, конечно, атмосферу, нужно было создавать особенную. В нашем баре нет официантов, а их функцию выполняют бармены, которые всегда готовы поговорить с гостем и поддержать беседу. Мы очень ценим ту среду, которую создали внутри – к нам может прийти любой человек в одиночестве, а в конце вечера у него будет ощущение, что он провел его в хорошей компании.

Всю команду изначально мы набирали самостоятельно. На этапе открытия это совершенно точно должны быть люди с опытом работы в барной индустрии. При поиске сотрудников мы не давали никаких объявлений, не обращались в рекрутинговые агентства, а собирали команду по знакомым и друзьям, которые рекомендовали нам хороших ребят. Команда, существующая сейчас – это 75% людей, с которыми мы начинали – а прошло уже почти 3 года. Могу сказать, что мы, наверное, в этом плане уникальны, так как на фоне текучки кадров мы держимся крайне стабильно.

Важной составляющей, на мой взгляд, является еще и имидж работодателя. Не буду скрывать – мы над этим работаем. Для нас важна репутация, и мы довольно прозрачны для будущих коллег. Для создания и поддержания такого имиджа мы активно работаем со СМИ, я сам часто пишу колонки в деловые и профильные издания, где пытаюсь рассказать, насколько бар сложный организм, и как важны люди внутри него. Я сам это вижу и хочу, чтобы наши гости и общество в целом по-иному посмотрели на персонал в сегменте Horeca, и отношение к профессии бармена было не “никуда больше не взяли”, а точно такое же жизненное призвание. И глядя на своих ребят, я в этом убеждаюсь – все они очень образованные и самодостаточные личности.

Сегодня, конечно, ситуация немного поменялась, и появилось много агентств, специализирующихся на данной отрасли. Они очень глубоко погружены в рынок и очень профессионально лавируют в потоке тех, кто ищет работу в этой отрасли. Поэтому если собирать команду, то все-таки стоит идти к профессионалам и тем, кто на начальном этапе сделает это очень хорошо.

Если возвращаться к нашему опыту, то, конечно, нам тогда повезло. Сейчас уже мы почти не занимаемся поиском сами, мы получаем большое количество сообщений в Facebook, к нам часто приходят и говорят, что хотели бы у нас работать. Для нас это имеет огромный вес: хотят работать именно в Lumberjack, а не просто в каком-то баре, идут сознательно к нам.

Схема приема у нас простая: на первом этапе кандидат заполняет анкету – кто он, откуда, как узнал о нас, какой опыт работы имеется за плечами и т.д. Затем проходит собеседование с бар-менеджером, потом с директором. Если человеку подходят предложенные условия, если мы видим, что по необходимым критериям он нам подходит, то мы направляем его на стажировку. Тут скорее принимаются во внимание не профессиональные навыки, а желание человека работать и его способность влиться в коллектив, в нашу атмосферу, для нас это очень важно. Может ли он работать с ребятами в команде и не мешать им? Все эти вещи обнажаются чуть ли не в первую смену. Если в этом плане все в порядке, мы можем взять бармена совершенно без опыта и обучить его сами. И такие случаи у нас были. Определенных сроков стажировки нет, всё зависит от самого человека. Если мы видим потенциал, понимаем, что кандидат способен достичь того уровня, который мы обозначили, мы прикладываем для этого все усилия. И это всегда работа двух сторон. На время стажировки к нему обязательно прикрепляется наставник в лице одного из наших опытных барменов, затем стажер проходит ряд тестов, экзамены на знание нюансов сервиса, на знание коктейлей и историю их создания и кухни. Ребята у нас не только бармены, но и работают с гостями в зале, могут поддержать практически любую беседу, они очень эрудированы. Для нас это тоже важно.

Командная работа в ложке на реке

Были случаи, когда уже во время стажировки человек понимал, что это не совсем его история, и мы это видели, но таких случаев крайне мало, так как все-таки люди идут к нам осознанно. Нужно много читать, развиваться, учиться и впитывать. Это иллюзия, что работа бармена сплошное веселье и праздник – это крайне тяжелый труд, который требует дисциплины, самоконтроля и определенного набора других немаловажных навыков. Кроме того, у нас есть очень строгое правило – никакого употребления алкоголя на работе, в противном случае безо всяких предупреждений мы сразу прощаемся.

Мы команда, и нам важен климат и настроение внутри нее. У нас есть своя система мотивации. Помимо того, что ребята получают свою ставку и чаевые, мы стараемся разрабатывать различные программы, например, по продаже коктейлей, где в зависимости от объема продаж бармен получает бонус в виде премии. Кроме того, бар-менеджер и директор всегда могут внести какие-то свои предложения и мысли касаемо мотивации, в этом плане мы стараемся идти навстречу и всегда всё вместе обсуждаем.

Пример из практики: в прошлом году мы проводили выборы лучшего бармена, и в качестве приза была поездка в Грузию на несколько дней. Примерно раз в квартал мы делаем общий выходной, закрываем бар и всей командой куда-то выезжаем. Это может быть поездка загород или поход в боулинг, участие в квестах и т.д. Очень важно быть командой, поддерживать друг друга. В конце концов, мы почти семья и вместе проводим по 12-18 часов. Я всегда «за» новые предложения, например, по новым коктейлям. Мы их прорабатываем, пробуем, корректируем. Раз в неделю проводятся общие барменские собрания, на которые периодически приходят бренд-амбассадоры с презентациями и дегустациями, или ребята сами готовят различные образовательные лекции.

Мои сотрудники активно участвуют в Moscow Bar Show. Был даже интересный опыт участия в бартендинге, когда наших барменов временно приглашали постоять за стойкой другого заведения. Для этого разрабатывались специальные коктейли, которых нет у нас в меню.

И, на мой взгляд, собственный пример – лучшая мотивация. Команда всегда видит твой подход, как ты сам относишься к делу и к гостям. Я всегда помогаю ребятам в зале, если нужно или, если у нас по каким-то причинам сегодня отсутствует охранник, я сам встаю на face-контроль, готов мыть посуду и так далее.

Если говорить о рынке труда в барной индустрии, то он очень неоднородный и динамичный. В большинстве заведений большая текучка персонала. Причин здесь много: сотрудники в основном все молодые, хотят перемен, и на деле многие к таким нагрузкам просто не готовы. Кроме того, множество заведений закрывается, особенно в связи с экономической нестабильностью. Нам повезло, что команда Lumberjack является исключением, и многие из ребят с нами очень давно. Хочется отдельно добавить: думать, что в кризис можно дешево найти хорошего профессионала, – это утопия, это не так. Хороших профессионалов очень мало, и расставаться с ними никто не готов. По моему мнению, правильнее такого сотрудника вырастить.

Ответить %s